Gastronomie der Hotel Lugano und im Tessin

Die Menüs der Restaurants und Hotel Lugano und im Tessin: Tradition und internationales Flair

Beim Betreten eines Hotel Lugano, vor allem eines Grand Hotel in Lugano oder eines Hotels im Kanton Tessin ist uns sofort klar, dass der Erfolg der Stadt Lugano und des Kantons Tessin zu einem grossen Teil auf der Tradition der Gastfreundschaft, der ausgezeichneten Küche und der einwandfreien Bedienung beruht. Den Speisesälen gebührt immer der Ehrenplatz, der beste Salon, jener mit den erlesensten Dekors und der besten Sicht auf den See.

Auch in den bescheideneren Hotels ist die Rolle des Chefkochs wesentlich und die volle Zufriedenheit des Gastes eine Ehre.

Zwischen der Verfechtung der besten Gastronomietradition, die im Tessin auf viele Jahre zurückblickt, und der Achtung der Gewohnheiten der anspruchsvollen internationalen Gäste, die neue Lebensmitteltechnologien aufmerksam verfolgen, haben sich die Restaurants und Hotel Lugano und die Hotels im Tessin im Laufe der Zeit stets weiterentwickelt und konnten mit den kulinarischen Neuheiten Schritt halten, ohne dabei ihre Ursprünge zu verleugnen. Sie überzeugten vielmehr die ganze Welt von den gastronomischen Spezialitäten des Tessins. Dieser Umstand ist ziemlich selten, denn damit die kulinarischen Besonderheiten im Ausland geschätzt werden, ist eine Gegend oft gezwungen, sie zu exportieren. Da aber in den Hotel Lugano und in den Hotels des Tessins ein guter Teil der internationalen Mondänität verkehrt, ist die Küche des Tessins im Ausland sehr bekannt, ohne sie exportieren zu müssen.

Der Gastronomie des Tessins und der Stadt Lugano gebührt eine vertiefte Kenntnis und die leitenden Manager der Grand Hotel Lugano und der Hotels im Tessin wissen dies genau. Sie fördern diese Tradition sowohl beim Auflisten der Merkmale, durch die sich ein Hotel auszeichnet als auch bei der Zubereitung der Menüs, bei denen zwischen einem Entrée mit Krabben oder norwegischem Lachs, einem Filet Woronoff oder einem Caesar Salad auch ein "Tagliere di Mazza" (typisches Gericht aus Lugano auf Basis von gemischtem Schweinefleisch) seinen Platz findet, vielleicht auch etwas abgeändert, der heutigen Zeit angepasst und vereinfacht.

Die gekonnte Kombination dieses Angebots ermöglicht es den Grand Hotel Lugano und der Grand Hotels des Tessins die Neugier ihrer Gäste abzustimmen, die hohe Ansprüche an die Küche des Tessins und von Lugano stellen, hierbei aber nicht auf die typischen internationalen Gerichte der Küche von Grand Hotels in aller Welt verzichten möchten. Aber der Reihe nach: Schauen wir uns einmal an, auf welchen Grundfesten die kulinarische Tradition von Lugano und vom Tessin aufgebaut ist.

Das Tessin und Lugano sind stark von der Gastronomie der Lombardei und der Voralpen geprägt. Es gibt viele Assonanzen mit den Mailänder Traditionen, auch wegen der Tatsache, dass der berühmteste der Köche des Altertums Martino Rossi, bekannter als Maestro Martino, im Tessin geboren wurde. In der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts war er Koch bei Francesco Sforza in Mailand und lernte hier die wichtigsten und erfolgreichsten Rezepte von Mailand kennen, gab aber auch den Impuls für eine Kreativität, die zu jener Zeit ganz neu war, indem er den Griess und Brotsuppe von den Menüs strich, dafür aber das einfache Gemüse mit geschmolzenem Käse unterstrich und die Gerichte mit orientalischen Gewürzen zubereitete, die den etwas schwierigen Geschmack von dem zu lange abgehängten Fleisch nicht decken, sondern im Gegenteil, jenen der Eier und Suppen hervorheben sollten.

Maestro Martino, der "Prinz der Köche", wie ihn der berühmte Koch und Gastronom der Renaissance Bartolomeo Scappi nannte, verweilte auch lange Zeit in Rom und lernte dort die typischen lombardischen und nördlichen Zutaten mit den mediterranen Genüssen zu kombinieren. Es war wohl der erste grosse "Fusion Chef" der Geschichte der Haute Cuisine. So, wie das auch heute noch die besten Küchenchefs der Grand Hotels von Lugano und der Hotels im Tessin tun bei der Kombination von kräftigen und entschiedenen Zutaten der voralpinen Tradition mit den frischen und leichten der moderneren und korrekten Ernährung.

Vielleicht gibt es auch gar keinen wahren Trennstrich zwischen der typisch währschaften Küche von Lugano und dem Tessin und der "Cucina povera" (der regionalen bäuerlichen und städtischen Küche), denn die Gerichte, die in den Grotti der Stadt Lugano und auf den Hügeln des Tessins angeboten werden, sind auch in den Menüs vieler bedeutender Restaurants der Grand Hotel Lugano und der Hotels des gesamten Tessins präsent.

Es gibt denn auch Regionen, in denen ein klarer Unterschied zwischen der kulinarischen Tradition des Landes, der Gewässer der Berge und der Städte gemacht werden, andere hingegen, in denen das Konzept der Gerichte stets gleich ist. Klarerweise wächst der Preis der Zutaten mit dem gesellschaftlichen Status jener, die sie anbieten.

Die kulinarische Tradition des Tessins und von Lugano ist Teil dieser Kategorie von Rezepten, in denen beispielsweise Polenta als Basis für viele Wintergerichte verwendet wird, die mit einfachem Käse oder teurem Fleisch, erlesenen Pilzen usw. bereichert werden kann.

Natürlich wird das ausgezeichnete, reiche und rauchende Polentagericht eines Grotto im Restaurant eines Grand Hotel Lugano eher in Form von gerösteten Crûtons angeboten oder als Beilage für Fleischgerichte.

Eine weitere Eigenschaft des breit gefächerten Gastronomieangebotes der Stadt Lugano und vieler anderer Tessiner Ortschaften ist die Tatsache, dass hier Seen, Bäche und Berge in kürzester Zeit aufeinandertreffen, was den Restaurants der Hotels die Möglichkeit gibt, eine grosse Auswahl an traditionellen Gerichten anzubieten, von Seefischen hin zu Kastanien, Bachforellen oder Pilzen. Dieser Reichtum der Zutaten unterstützt das Schaffen der Küchenchefs der Hotels und hilft ihnen, das hiesige Angebot der natürlichen Lebensmittel kreativ zu interpretieren, wodurch eine Küche auf der Grundlage von lokalen, frischen und saisonal wechselnden Zutaten entsteht.

Gastronomische Spezialitäten

Ein besonderes Augenmerk gilt in Lugano wie im gesamten Kanton Tessin dem Käse, denn hierin haben die Schweiz zusammen mit Italien und Frankreich die Nase vorn.

Natürlich kann der Schweizer Käse, derjenige, den wir in Lugano und im Kanton Tessin finden, nicht mit dem Sortenangebot aufwarten, wie die anderen beiden führenden Länder. Dies ist aber nur aus geografischen und grössenmässigen Gründen so. Auf Ebene der Qualität zählt der Käse der gesamten Schweiz und des Kantons Tessin, den wir auch in allen Restaurants der Hotel Lugano geniessen können, zum besten der Welt.

Neben den beiden berühmten Sorten Emmental und Gruyère sind unter den grossen Schweizer Käsen auch der Tête de Moine, Reblochon, Vacherin aus verschiedenen Gegenden, der Sbrinz, Etivaz und Bagnes vertreten, die sich für einfache und schmackhafte Gerichte ideal eignen, die wir in der ganzen Schweiz geniessen können. Das Raclette zum Beispiel, d. h. geschmolzener Käse mit lauwarm servierten Gschwellti (Pellkartoffeln).

Natürlich ist das Hauptgericht auf der Grundlage von Käse, an dem wir uns in allen Restaurants und Hotel Lugano und im Kanton Tessin erfreuen können, das berühmte Fondue. Es gibt viele Varianten und mehr oder weniger geheime Rezepte. Für ein gutes Fondue ist es jedenfalls immer oberstes Gebot, mehrere Käsesorte zu verwenden. Gegessen wird es, indem Brotstücke auf die spezielle Fonduegabel aufgespiesst und danach in den geschmolzenen Käse getaucht werden. Das Brot kann auch durch andere Zutaten wie Apfelwürfel ersetzt werden.

Die Käsetradition ist im Kanton Tessin und in Lugano so verbreitet, dass es kein Hotel ohne einen gut ausgerüsteten Käsewagen gibt. Eine Gewohnheit, die leider in anderen Nationen Europas immer seltener wird. Im Restaurant eines Hotel Lugano und im Tessin ist das Fehlen von erstklassigem Käse undenkbar - ein bisschen so, als ob eine erlesene Weinkarte wegbliebe.

Es ist zudem etwas weniger bekannt, dass die Schweiz und der Kanton Tessin auch ausgezeichnete Hersteller von Fleisch- und Wurstwaren sind. Schinken und Mortadella (vor allem aus Leber), Salami und Würste, Schwartenwürste, gefüllte Schweinsfüsse und der charakteristische Tessiner Salametto sind die beliebtesten.

Sie können in den Grotti auf grossen Serviertellern, die zumeist aus Holz gefertigt sind, genossen werden, oder in den Restaurants der Grand Hotels - oft als Beilage zu Apéro-Häppchen und Snacks.

Damit der Genuss dieser Gaumenfreuden vervollkommnet wird, sind auf den Weinkarten der Restaurants der Hotels die abgestimmten Weine aus Italien und Frankreich vertreten. In den Grotti und in den Familien des Kantons Tessin und von Lugano wird jedoch der Merlot getrunken, der 85 % der Tessiner Rebsorten ausmacht. Die Merlot-Weinrebe stammt ursprünglich aus dem französischen Bordeaux.

Gibt es eine Gegend mit erstklassigen Käsesorten, Fleisch- und Wurstwaren und gutem Wein, in dem das Brot nicht einen besonderen Stellenwert hat? Natürlich nicht. Denn Brot ist das Element, das all diese Spezialitäten untereinander verbindet und den besten Genuss ermöglicht.

Im Kanton Tessin ist Brot so wichtig, dass es sogar den "Ordine dei Cavalieri del Buon Pane" (Bruderschaft der Ritter des guten Brots) gibt. Viele Schweizer Kantone haben ihre eigene Bruderschaft. Sie hat zum Zweck, die besten Bäcker- und Konditormeister zu prämieren.

Dies alles vorausgestellt, erübrigt sich die Aussage, dass in den Restaurants und Hotels der Stadt Lugano und des Tessins einige der besten Küchenchefs Europas anzutreffen sind, die mit Toques und Sternen der berühmtesten Gastronomieführer aus aller Welt ausgezeichnet sind.

Im Besonderen war es der Michelin-Gastronomieführer, der die Schweizer Küchenchefs erst kürzlich mit zahlreichen "Sternen" prämiert hat, wodurch der Nation auf der Grundlage der Bevölkerungszahl die absolut meisten Sterne verliehen wurden. Und einige der Sterne-Chefs arbeiten ebengerade hier, in den luxuriösen Küchen der Grand Hotel Lugano.