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Gastronomia negli hotel di Lugano e del Ticino

I menù dei ristoranti negli alberghi del cantone: tradizione e internazionalità

  

Quando si entra in un hotel a Lugano, soprattutto in un grande hotel della città o più genericamente del Canton Ticino, si comprende immediatamente che la città di Lugano e il Ticino, fondano una buona parte del successo della propria tradizione di ospitalità sull'ottima cucina e il perfetto servizio della tavola. Alle sale da pranzo è sempre riservato il posto d'onore, il salone migliore, quello con i decori più pregiati e con la migliore vista lago.

 

Anche negli alberghi più modesti, il ruolo dello chef è importante, e la piena soddisfazione dell'ospite a tavola costituisce un punto d'onore.

 

 

In bilico tra difesa della migliore tradizione culinaria locale (che affonda le sue origini molto lontano nel tempo), e rispetto delle abitudini di una clientela internazionale esigente e attenta ai cambiamenti delle nuove tecnologie alimentari, i ristoranti degli hotel della città e degli hotel del ticinese, hanno subito nel tempo molte evoluzioni, riuscendo a restare sempre al passo con le novità culinarie, senza per questo tradire le proprie origini, anzi facendo apprezzare le specialità della gastronomia del Ticino a tutto il mondo. Questa circostanza è abbastanza rara in quanto solitamente un territorio per far apprezzare all'estero le proprie peculiarità culinarie è spesso costretta a cercare di esportale, ma poiché dagli hotel della città e dagli hotel del Ticino passa una buona fetta di mondanità internazionale, la cucina ticinese è conosciuta molto anche all'estero senza che venga particolarmente esportata.

 

 

E sicuramente la gastronomia del Ticino e della città merita una più approfondita conoscenza e gli chef-manager dei grandi alberghi di Lugano e degli alberghi del Ticino ben lo sanno e promuovono questa tradizione sia nell'elencazione delle peculiarità caratterizzanti l'hotel, sia nella preparazione dei menu, dove tra una entrée di gamberi o di salmone norvegese, un filetto alla Woronoff o una Ceaser salad fa capolino anche un "tagliere di mazza" (tipico piatto di Lugano a base di carni di maiale miste), magari rivisitato in chiave attualizzata e semplificata.

 

 

Mescolando sapientemente queste proposte, i ristoranti dei grandi hotel di Lugano e dei grandi hotel del Ticino, riescono a bilanciare la curiosità della loro clientela più esigente verso la cucina del Ticino e di Lugano, senza per questo far loro rinunciare ai piatti internazionali tipici della cucina dei grandi hotel del mondo. Ma andiamo con ordine e vediamo su quali capisaldi si è costruita nei secoli la tradizione culinaria di Lugano e del Ticino.

 

Il Ticino e Lugano risentono fortemente dell'influenza della tradizione culinaria lombarda e prealpina, in particolare ci sono molte assonanze con le tradizioni milanesi, questo fu anche dovuto al fatto che il più famoso tra gli antichi cuochi nato in Ticino, Martino Rossi, più noto come Maestro Martino, nella seconda metà del '400 fu cuoco a Milano di Francesco Sforza, dove apprese la conoscenza delle più importanti ricette in auge nella Milano di quel tempo e dove dette impulso ad una creatività tutta nuova per il periodo, eliminando dai menù semolini e pancotti ed esaltando le semplici verdure con i formaggi fusi, introducendo nelle vivande spezie orientali, non a coprire i sapori un pò difficili di carni troppo frollate, ma al contrario, per esaltare il gusto di uova e zuppe.

 

Maestro Martino "il principe dei cuochi" come lo definì il famoso cuoco e gastronomo rinascimentale Bartolomeo Scappi, soggiornò a lungo anche a Roma, imparando così a mescolare ingredienti tipicamente lombardi e nordici a sapori mediterranei, e forse fu il primo grande "fusion chef" che la storia dell'alta cucina ricordi. Proprio come fanno ancora oggi i migliori chef dei ristoranti dei grandi hotel di Lugano e degli hotel del Ticino, che mescolano sapientemente i sapori forti e decisi di una tradizione prealpina, a quelli freschi e leggeri della più moderna e corretta alimentazione.

 

Forse non esiste una vera divisione fra cucina ricca tipica di Lugano e del Ticino e cucina povera; i piatti che si possono gustare nei Grotti della città di Lugano e in quelli situati sulle colline di tutto il Ticino si trovano anche nei menù di molti importanti ristoranti di grandi hotel di Lugano e negli hotel di tutto il Ticino.

 

Ci sono, infatti, regioni dove esiste una netta distinzione tra la tradizione culinaria contadina, marinara o montanara e quella borghese, ed altre invece, dove l'idea del piatto è sempre la stessa, piuttosto semplice che si arricchisce con ingredienti più costosi, più si alza il livello sociale di chi la propone.

 

La tradizione culinaria del Ticino e di Lugano fa parte di questa categoria di ricette dove, ad esempio, la polenta fa da base a molti piatti invernali che possono essere insaporiti da semplici formaggi o da costose carni, funghi pregiati, ecc...

 

Naturalmente mentre nel Grotto si gusterà un ottimo piatto di polenta abbondante e fumante, magari nel ristorante del grande hotel di Lugano la polenta sarà servita a mò di crostino abbrustolito e proposta come contorno a pregiati piatti di carne.

 

Un'altra caratteristica della ampia proposta culinaria della città di Lugano e di molte altre località del Ticino è costituita dal fatto che laghi, torrenti e monti si alternano a breve distanza, garantendo così ai ristoranti degli hotel la possibilità di offrire una scelta molto ampia di piatti di tradizione che spazia dai pesci di lago alle castagne, dalle trote di torrente ai funghi, ricchezza di alimenti che facilita l'operatività degli chef degli hotel e offre loro la possibilità di interpretare creativamente la naturale disponibilità di alimenti del territorio, favorendo la realizzazione di una cucina a base di cibi locali, freschi e a rotazione stagionale.

 

Le specialità gastronomiche

 

Una particolare attenzione viene riservata sia a Lugano che in tutto il Canton Ticino ai formaggi, di cui la Svizzera unitamente all'Italia e alla Francia gode di un primato di eccellenza.

 

Naturalmente i formaggi Svizzeri, quelli che possiamo trovare a Lugano e nel Canton Ticino non sono di una gamma così ampia come quelli delle due altre nazioni leader, ma questo solamente per una questione geografica e di dimensioni territoriali, ma sul piano della qualità, i formaggi di tutta la Svizzera e del Canton Ticino che possiamo gustare anche in tutti i ristoranti degli hotel di Lugano, sono tra i migliori del mondo.

 

Oltre ai due più famosi Emmental e Gruyère, tra i grandi formaggi svizzeri primeggiano il Tete de Moine, il Reblochon, il Vacherin di varie località, lo Sbrinz ed inoltre i formaggi come l'Etivaz e il Bagnes, perfetti per realizzare un piatto povero e gustosissimo che possiamo apprezzare in tutta la Svizzera: "La  Raclette", cioè formaggio fuso con patate lessate servite tiepide.

 

Naturalmente il piatto principe a base di formaggi che possiamo gustare nei ristoranti di ogni hotel di Lugano e del Canton Ticino e la famosa "fondue". Ne esistono molte varianti, ricette più o meno segrete, ma per fare una buona fondue la regola prima è quella di non utilizzare un solo tipo di formaggio. Si gusta infilzando sulle apposite forchettone crostini di pane abbrustolito da intingere nel formaggio fuso caldo, ma al pane si possono alternare altri ingredienti come mele a dadini.

 

La tradizione del formaggio è così diffusa in Canton Ticno e a Lugano che non c'è hotel che non disponga un fornito carrello dei formaggi, abitudine che invece si sta perdendo in molte altre nazioni europee, ma per il ristorante di un hotel di Lugano e del Ticino essere sguarniti di ottimi formaggi è impensabile un pò come essere sguarniti di una pregevole carta dei vini.

 

Inoltre, forse è meno noto il fatto che la Svizzera e il Canton Ticino sono anche ottimi produttori di salumi ed insaccati. Prosciutti e mortadelle (soprattutto di fegato), salami e salsicce, cotechini e zamponi e il caratteristico salametto ticinese sono tra le produzioni più diffuse.

 

Le si possono gustare nei Grotti, serviti su grandi piatti da portata spesso di legno o nei ristoranti dei grandi hotel, proposti spesso come accompagnamento di stuzzichini e snack da aperitivo.

 

Per gustare al meglio tutte queste prelibatezze, nella carta dei vini dei ristoranti degli hotel si troveranno i vini italiani e francesi più adatti all'abbinamento, ma nei Grotti e nelle case, in Canton Ticino e a Lugano si beve il Merlot che costituisce l'85% dei vitigni ticinesi. E' un merlot di tipo bordolese, di origine francese.

 

Può esistere un territorio con ottimi formaggi, salumi e buon vino che non abbia anche una particolare attenzione al pane? No, ovviamente, perché il pane è l'elemento che lega tra loro queste specialità e che permette la migliore degustazione.

 

In Canton Ticino, il pane è così importante che esiste perfino l'Ordine dei Cavalieri del Buon Pane. Molti Cantoni della Svizzera hanno la loro Confraternita. Lo scopo dell'attività è quello di premiare i migliori Mastri panettieri e pasticceri del Ticino.

 

Con queste premesse è pleonastico sottolineare che a Lugano e in Canton Ticino, nei ristoranti della città e in quelli degli hotel risiedono alcuni tra i migliori chef d'Europa premiati con toques e stelle dalle più famose guide gastronomiche internazionali.

 

La guida Michelin, in particolare, ha assegnato ultimamente numerose "stelle" agli chef svizzeri al punto che la nazione è diventata la più stellata in assoluto in relazione al numero di abitanti e alcuni chef stellati stanno proprio lì, nelle lussuose cucine dei grandi hotel di Lugano.